相信喝普洱茶的你对于“传统制程”几个字并不陌生，但是你真的了解它吗？

 

 

目前比较权威的说法是将茶分为六大类：红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶（乌龙茶），划分的依据之一便是加工工艺，普洱茶属于黑茶类，普洱生茶的制成经过初制和精制两个大的步骤，初制是指：采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥；精制指：精拣、走水、压制、包装。今天我们就来解读一下宋聘普洱茶的初制。

 

• 茶园 •

自然农法，无农药除草剂

 

 

我们的茶园采用自然农法，不施肥、不打药、不矮化，使茶树在野放的自然状态下生长，人工不予过分的干预。因近代茶叶市场的低落，云南古六山的古树茶在解放以后多数都陷入了无人采摘、管理的状态，近年随着普洱茶市场的升温，这些茶树又重新恢复了采摘。

 

• 采摘 •

人工采摘符合节气之鲜叶

 

 

采摘的方式有多种：如提、掐等，易武地区大多采用提采的方式，以一芽两叶至三四叶不等，因为易武茶的持嫩度非常好，此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶

品的后期陈化打好基础。

 

 

• 摊晾 •

适度摊晾

 

 

我们的茶园有的比较偏远，在深山之中，开车无法到达，只能骑摩托车或者步行，如果采摘完成后马上将其带到初制所加工，在路上放置茶篓中的茶叶有的芽叶会破碎、叶温增高，提早发酵，从而影响茶叶的品质，所以我们会将采下的鲜叶先放置在茶地的茶棚里摊晾，等到傍晚时分收集好全部鲜叶运到山下初制所。

 

• 杀青 •

手工柴锅杀青

 

 

手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。

为何要杀青？将茶叶长时间放置在空气中它会被自然氧化，变成红梗红叶。而杀青可以停止或者延缓这个氧化过程。杀青时使茶叶失水，高温快速钝化酶活性（而不是“杀死”），制止多酚氧化。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候。普洱茶手工杀青，一般是用铁锅手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶，所以以前的茶刚炒出来总有一股子油烟味。但现在茶农的条件改善了，炒茶的铁锅都是专锅专用。

 

• 揉捻 •

纯手工揉捻

 

 

揉捻是通过将杀青过后的茶叶，用手工的方法，揉卷成一定形状的过程。使细胞壁破裂茶汁释出，茶多酚、儿茶素等茶叶中的有效成分产生聚合，为茶叶后期的自然发酵准备，同时将松散的茶叶卷曲成条索，有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡释放。揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。

 

• 干燥 •

日光晒干

 

 

干燥是普洱茶初制的最后一个环节，晒干也是传统制作普洱茶最重要的干燥方式！日晒的温度可以达到40～50度，这种温度正是最有利于活性酶活跃的温度，自然干燥后的茶保存了一定量的细胞水分，这些水分可以保证活性酶的活性。利用阳光将揉捻后的茶叶晒干，会有特殊的太阳味道和香气，这也是普洱茶后期越陈越香的重要基础。

 

以上，便是易武普洱茶的传统初制过程。